Nagy becsben volt a minap részem. Édesapám bevezetett az egyik legkedveltebb családi étek elkészítésének rejtelmeibe. Mielőtt ez megtörtént volna, végtelen részletes útmutatót kaptam írásban az elkészítéséről, de végül mégis személyesen felügyelte minden mozdulatomat. De nem volt ezzel gond, hiszen van még mit tanulnom nekem is. Ez a húsétel ízvilágát tekintve leginkább a hagymás rostélyosra hasonlít. Marhából van, és rengeteg hagyma kell hozzá. De a végeredmény nem száraz, hanem csodálatos 'hagymás-szaftos-omlós-hús-álom'. Kicsit nehéz étel, és valóban megterheli a gyomrot, de higgyétek el, megéri!!! Nagy szeretettel bocsátom közre ezt a családi 'kincset'. Készítsétek el, és vigyétek hírét családunk nagy kedvencének!

HAGYMÁS MARHAFALATKÁK LUNKI MÓDRA

Hozzávalók:

1 kg marhahús (lábszár, nyak csont nélkül, vagy természetesen rostélyos / karaj/)

2 nagy fej vöröshagyma

5 dkg zsír

só

bors

8 szem nagyobb méretű burgonya

Előkészítés:

A húst NEM vékony szeletekre vágjuk, mondjuk vastag ujjnyira. Ha nem formás szeletek nem probléma, úgyis eltörnek, ha puha. A szeleteket aránylag jól megsózzuk, /jobban, mint egy csirkét / és borsot szórunk, vagy dörzsölünk a darabok egyik, de inkább mindkét oldalára. Állni hagyhatjuk a szeleteket egymáson  akár másnapig is de azonnal is folytatható a sütés. Ne féljünk a sótól és a borstól, persze józan keretek között!

Sütés:

Sertés zsírt olvasztunk rögtön a kuktában annyit, hogy az edény fenekét kb. jó 1 cm magasan ellepje és a befűszerezett szeleteket nagyon erős lángon sütjük, egy hosszabb nyelű villa vagy fakanál segítségével olykor-olykor megmozgatva a leégés ellen. Ennek ellenére, ha jól be lett a hús sózva, le-le ragad a sótól, de ez a lényege az egésznek, mert addig kell hevesen sütni a darabokat állandóan mozgatva, míg mindkét oldala jó barna lesz.

Ha a szeletek nem férnek egyszerre a kuktába sütéskor, akkor, ha egy sor kész kiszedjük és tesszük be az újakat.

Végül az összes darabot ’cigány barnán’ kiszedjük a zsírból, ami már közben majdnem eltűnt. / Ha a zsír mennyiségét nem sikerült helyesen megállapítani az elején és eltűnne, mert sok a hús, akkor pótoljuk./ Ha az utolsót is kivettük és jól dolgoztunk egy odasült tiszta barna réteg marad a kukta alján, amitől nem ijedünk meg, mert így helyes.

A lesütés, barnítás közben a vöröshagymát felaprítjuk. (Ha úgy érzed, hogy ez rengeteg lesz akkor jó!!!) A felvágott hagymát beleöntjük az üres kuktába és továbbra is viszonylag magas tűzön állandó kavarás közben azt látjuk, hogy a sótól, süléstől leragadt ’szmetyit’ a hagyma szépen fel és leoldja és egy barna hagymás egyveleg születik. Ha már nincs leragadt barna folt és a hagyma kellően 'senyvedt' akkor lehúzzuk a kuktát és a sok hagymát kicsit félreseperve visszarakjuk a barna, formátlan és főleg még nagyon kemény húsokat lehetőleg úgy, hogy nagyjából a vastagabb, keményebb darabok kerüljenek alulra és a hagyma nagy része lehetőleg felülre.

Főzés:

Most jön a legnehezebb rész, megítélni, hogy mennyi vizet öntsünk rá lezárás előtt. Figyelembe kell venni, hogy lezárás után a 2-3 fej hagymából mind víz / szaft / lesz így én semmiképp sem javaslok egy – másfél deci víznél többet. Ha sok a víz sajnos azt a finom, tömény, sűrű, sok hagymás 'álom-szaftot' veszítjük el és híg löttyöt kapunk.

A főzési idő lezárva kb. szűk másfél óra éppen hogy pöszögjön ha egyáltalán pöszögős kuktátok van. Egyszerű főtt krumpli hozzá az ideális, amivel ha jól sikerült az arány a szaftját összetörve fenséges elegyet kapunk.

Köret:

Ha már csak kb. 35-40 perc van hátra a hús elkészüléséig, tegyük fel a felkockázott krumplit sós vízben főni, hogy nagyjából egyszerre legyenek készen.

Tanács:

Ha nincs csont nélküli rostélyos nem érdemes ilyet venni, mert olyan vastag csonttal adják, hogy alig marad hús a végére.

Lábszár esetében nézzük meg a kiszemelt darab másik oldalát is, mert néha oda rejtik a nem kívánatos vastagságú zsír, faggyú réteget. Daraboláskor legjobb keresztbe szeletelni. 

Kis ’bőnyétől’ nem félünk, mert a végére vagy eltűnik, vagy az lesz a legízletesebb falat.

Ha mégis túl sok vizet adtunk volna az elején a kukta lezárása előtt, és túl híg lett a szaft, ha a hús megfőtt, vegyük le a fedelét a kuktának, és forraljunk el belőle vizet. 

"Fenti, mindent kimerítő útmutatónál egy valami létezik, ami főzés közben még magabiztosabbá tesz, az a gyakorlat."

Édesapámtól idézve